コーヒーでも飲んでって下さい。

昨日のエントリーに関する新聞報道(1、2)があったり、「高木！カズさん」って監督呼び捨てかよ！だったり、横浜関連のblog周りもみんなサッカーの話以外でやたらとカウンターが回っちゃってる状態ですが、明日はゲームデーですよ。

こころを落ち着けてコーヒーでも飲んでって下さい。そちらのあなたはどちらにします？エスプレッソ？レギュラー？

ああ、レギュラーですネ。*1

レギュラーの淹れ方

• コーヒー豆はネ、煎った瞬間から酸化が始まるんですヨ。だからご家庭で保管される場合は、少しでも酸化を抑えるためにキャニスターに入れて冷凍庫に入れてあげると良いんですヨ。え？冷蔵庫？冷蔵庫はいけませんヨ。豆が乾いちゃうし、冷蔵庫の中ってのはいろんなにおいが充満してるでしょ？コーヒー豆ってのは脱臭剤代わりになるくらいにおいを吸いやすいんです。冷蔵庫に入れたら冷蔵庫の匂いがついちゃいますからネ。冷凍庫にしてください。
• コーヒー豆を飲む分だけミルに移したら、コーヒーポットをコンロにかけてくださいネ。注ぎ口の細いものがコーヒーには良いでしょうネ。あきらかにピーピーケトルは向きませんな。お湯が沸くまでの時間、コーヒー豆を常温においてあげれば、香りが戻ってきますヨ。お湯が沸き始めたくらいのタイミングで挽き始めれば良いでしょうネ。よくお店で引き売りで売ってますが、絶対にオススメしません。コーヒーってモンのおいしさの90%くらいは豆をひいたときに漂う香りにあるってモンですヨ。匂いなんて言わないで下さいヨ。あくまでも香りです。それを店先に置いて帰ってきちまうなんてもったいない以外の何者でもありません。
• お好みの状態まで豆を挽いたら〜一般にサイフォンは細挽き、ペーパードリップは中挽き、ネルドリップは荒挽きなんていいますが、そんなの好みでいいんですヨ。アタシはペーパードリップで荒挽きをたっぷり使うのが好みですネ。コーヒーミルは手回しが風情があって良いんですが、めんどくさいので、電動のプロペラ式のでいいんですヨ。豆のひき方にばらつきが出易いんで、軽くシェイクしながら5〜6秒グラインドしてあげれば荒挽き完成です。
• さ、お湯が沸きましたネ。豆もお好みに挽けました。ドリッパーにペーパーフィルターをセットして、豆を平らに入れたら。豆の中央からゆっくりと円を描くように外側にお湯を回し掛けます。この時お湯を掛けるのは豆の上だけにしてくださいネ。豆全体が湿るくらいに掛けたら、そこで一度お湯を注ぐのをとめてください。挽き立ての豆であれば、ぷくぷくと泡が吹くように豆が膨らむはずです。この様子を15〜20秒ほど眺めていればそれで蒸らしは完了です。先ほどと同じようにゆっくりと円を描くようにまわしがけて下さいネ。一番外まで回したら、今度は広がった豆を落としてやるように内側へ。
• カップに1人用淹れるにせよ、サーバーで3人分くらい淹れるにせよ、3〜4回で適量を注ぎきるのが良いですネ。アタシは贅沢に多めの豆を荒挽きで3回で注ぎ切るくらいで淹れるのが一番好きなんです。あ、最後は必ずお湯がドリッパーに残っている状態でドリッパーをカップやサーバーから外してくださいね。最後まで注ぎきってしまうと雑味が全部入ってしまうんです。
• はいこれで出来上がりですヨ。どうですか？おいしいですかそうですか。ま、好みですからネ。

そちらのお客さんは？エスプレッソ？レギュラー？

ああ、エスプレッソですネ。きんのうもほかんとこでご紹介したんですがネ、実はまだエスプレッソは練習中なんですヨ。カプチーノやカフェラテでミルクをだぼだぼ入れりゃ味もごまかせるんですがネ。

エスプレッソの入れ方

• 豆の挽き方はレギュラーと一緒です。なにエスプレッソ専用の豆を買うまでもありませんヨ。苦味の強い豆ならレギュラー用のヤツを極細に挽いてやればいいんです。
• よくある直火用のエスプレッソマシンって結構使うの難しいんですヨ。エグミが出やすく、豆の雑味が入りやすいんです。で、直火式のエスプレッソマシンのは下から水を入れるウォーターポット、そこにはめて豆を入れるろうと状の豆カップ、とあってその上にストレーナとパッキンをセットしたサーバをねじ込んで使うんですが、ウォーターポットに安全弁のすぐ下まで水を入れたら、豆カップをセットして、メジャースプーンで豆カップに入れるのはちょうど1杯分くらいですね。入れてはタッピングってやるとスムーズに蒸気が通ってかないみたいですネ。1杯分どかっと入れてからメジャースプーンの腹でキュッキュッキュッと3回押さえるくらいがいいみたいですヨ。
• 豆を入れたらここがポイントなんです。ストレーナーとパッキンをセットしたサーバーをねじ込む前に、豆の上に丸いろ紙を豆の上に置くんです。丸ろ紙がなければドリップ用のペーパーフィルターを切り抜いて使えばOKですヨ。これで微粉がコーヒーに入り込み舌触りが悪くなるのを防げるんです。お婆ちゃんの知恵袋ですネ。
• それからストレーナとパッキンを装着したサーバをセットし、中火にかけます。蒸気の音がしなくなるまで抽出したら、火から下ろしカップに注ぎます。
• はい出来上がりですよ。どうですかおいしいですか？え？ちょっとエグミが強すぎる？そうですか、そういう時はネ、ほんの少しお砂糖を入れると良いですネ。ほんの一つまみでもエグミが消えてまろやかになりますヨ。エスプレッソの苦味が甘みを隠すのでベタッとした感じにもなりません。どうです？そうですかおいしいですか。ま、好みですからね。

*1:ここからは喫茶｢ピットイン｣からお伝えします。分からない人はナナハンライダー読んでください